作者 牟能源 陶春江

2020年民航業(yè)在經(jīng)歷2009-2018年長(zhǎng)達(dá)十年的高速發(fā)展之后，到2020年已進(jìn)入中速發(fā)展階段，如果沒有疫情影響，預(yù)計(jì)增速在7%-8%。無論機(jī)場(chǎng)、航空公司還是航空配餐企業(yè)都遭遇了嚴(yán)重虧損。尤其是航空配餐企業(yè)，客座率下降、配餐簡(jiǎn)化，甚至取消配餐。有危就有機(jī)，找到了新的發(fā)展道路，沖擊之后留下來的便是更有競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)。

一、航空配餐背景-消費(fèi)升級(jí)旅客需求增長(zhǎng)

近年來，隨著民航基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的重大進(jìn)展、航空運(yùn)輸量持續(xù)快速增長(zhǎng)，民航業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)作用越發(fā)突出，然而在全行業(yè)的不斷發(fā)展和市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)的刺激下，人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的航空出行需要，已經(jīng)逐步體現(xiàn)在旅客對(duì)機(jī)上餐食服務(wù)的高度關(guān)注和期待上。因此，旅客對(duì)機(jī)上餐食需求的差異化趨勢(shì)迫使航食公司在改善餐食服務(wù)方面不斷推陳出新。

二、航空配餐現(xiàn)狀-地位被動(dòng)業(yè)務(wù)較為單一

一是，餐譜標(biāo)準(zhǔn)透明度高。一般來說飛機(jī)餐食是航空公司根據(jù)艙位、航程和飛行時(shí)段以及自身運(yùn)營(yíng)情況來自主設(shè)定餐譜標(biāo)準(zhǔn)提供給航食公司參考或要求執(zhí)行。70分鐘以上航段均提供餐食，飛行時(shí)間在70分鐘至120分鐘以內(nèi)，旅客可以享受到干點(diǎn)、小吃、漢堡等餐種，飛行時(shí)間在120分鐘及以上，并且正值餐點(diǎn)，旅客可能享受到正餐、輕正餐、輕點(diǎn)心餐等餐種。

二是，餐食成本壓力大。2020年疫情席卷全球，各航空公司收益持續(xù)走低，首選在配餐價(jià)格上施壓，航食公司處于被動(dòng)地位，議價(jià)能力薄弱，面臨著不改變餐譜標(biāo)準(zhǔn)、不改變服務(wù)品質(zhì)的前提下，且需滿足航司降價(jià)要求來制作餐食。實(shí)際上在疫情前，大部分航空公司在“成本優(yōu)化”的路線上已經(jīng)不按飛行時(shí)段長(zhǎng)短配餐，從原來的正餐改變?yōu)闈h堡或者面包，導(dǎo)致航食公司餐食成本增大。

三是，市場(chǎng)業(yè)務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力不足。目前我國(guó)大多數(shù)航食公司只能依附機(jī)場(chǎng)或者航空公司，且僅涉及機(jī)上配餐業(yè)務(wù),在如今航空餐利潤(rùn)日益萎縮的情況下,單一的業(yè)務(wù)組成,在經(jīng)營(yíng)上僅僅考慮航空配餐業(yè)務(wù)承接,而一味的減少成本投入,壓縮生產(chǎn)規(guī)模,并由此惡性循環(huán),導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)力日益減弱。

三、解決對(duì)策-空地結(jié)合找準(zhǔn)突破口

從宏觀方面講，航空配餐行業(yè)作為民航運(yùn)輸?shù)谋Ｕ现С中援a(chǎn)業(yè),擁有“臨空經(jīng)濟(jì)”特有的行業(yè)壟斷優(yōu)勢(shì),應(yīng)抓住機(jī)遇,變革求新。借助集團(tuán)優(yōu)勢(shì)、地區(qū)發(fā)展及政府推介優(yōu)勢(shì)，聯(lián)合采購(gòu)或廠家直采降低原材料成本；尋找廣告合作商，通過餐食作為載體，提升其品牌宣傳度；開拓地面市場(chǎng)業(yè)務(wù)，如學(xué)生餐、商場(chǎng)、超市配送等。

從自身方面講，利用信息化、自動(dòng)化，建立高效的企業(yè)管理體系,通過系統(tǒng)控制來實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)數(shù)據(jù)管理，高效分析和控制生產(chǎn)成本。精煉的流程,簡(jiǎn)化的程序,避免了不必要的人耗和能耗,使配餐企業(yè)得以盡可能降低餐食份均成本。

從服務(wù)品質(zhì)方面講，增加機(jī)上特色服務(wù)，推出餐食預(yù)定或機(jī)上購(gòu)買，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化有償點(diǎn)餐，可以為有需求的旅客提供特色餐飲服務(wù)。比如本土特色，新疆大盤雞、羊肉抓飯、馕餅炒肉；再比如輕食餐，健康綠色低脂餐，素食餐，增肌餐等。

四、航空配餐新出路-聚焦新需求開啟新發(fā)展

航空配餐作為航食公司主業(yè)，更多的效益和市場(chǎng)均在航空配餐主業(yè)穩(wěn)定后衍生。從航食公司角度考慮，為了爭(zhēng)取創(chuàng)造更多經(jīng)濟(jì)效益，拓寬原有銷售渠道；從消費(fèi)者角度考慮，倡導(dǎo)特色創(chuàng)新或差異化服務(wù)，讓空中餐食服務(wù)更加透明。借助廉價(jià)航司有償點(diǎn)餐方式，通過互聯(lián)網(wǎng)重塑航空服務(wù)與旅客的關(guān)系。

（一）定義：個(gè)性化有償點(diǎn)餐是指根據(jù)飛行旅客的不同層次以及不同需求，采取不同機(jī)上餐食服務(wù)方式。

（二）方式。通過多渠道進(jìn)行造勢(shì)與推廣，獲取更多關(guān)注度。

1.開發(fā)點(diǎn)餐小程序。制作航空配餐企業(yè)小程序，將小程序或二維碼植入航空公司公眾號(hào)、微博等傳播媒介。

2.建立航空配餐企業(yè)官網(wǎng)。建立運(yùn)營(yíng)自有網(wǎng)站，展現(xiàn)自身實(shí)力，為表達(dá)產(chǎn)品與服務(wù)提供更廣闊的空間。

3.列入雙方配餐協(xié)議。針對(duì)不同艙位旅客，研發(fā)不同特色餐種，固定在配餐協(xié)議中明確。

4.與航司官網(wǎng)直聯(lián)。在航空公司官方網(wǎng)站或者APP點(diǎn)餐模塊中添加航食公司特色餐食供購(gòu)買機(jī)票旅客選擇。

（三）優(yōu)劣勢(shì)分析。

1.優(yōu)勢(shì)：對(duì)乘機(jī)旅客而言，有80%以上的旅客是通過互聯(lián)網(wǎng)訂購(gòu)機(jī)票，通過個(gè)性化網(wǎng)上點(diǎn)餐，旅客在乘機(jī)前就可以選擇自己喜好的餐食，而不是被動(dòng)接受不和口味的機(jī)上餐食。多渠道的提供配餐通道，不同的艙位有不同的餐食，不同的餐食有不同的價(jià)格，讓旅客有了餐食的自主選擇權(quán)。對(duì)航食公司而言，越來越多的乘機(jī)旅客在機(jī)上需要彰顯差異化、個(gè)性化服務(wù)，特色餐食的價(jià)格在選材和制作加工方面優(yōu)于普通餐食，自然在享受優(yōu)質(zhì)餐食的前提下是得有高投入，滿足旅客需求，回報(bào)高效益，也正是航食公司與航空公司合作雙贏的具體體現(xiàn)。

2.劣勢(shì)：在互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展下，各大航空公司網(wǎng)站均有網(wǎng)上點(diǎn)餐預(yù)約頁(yè)面，餐食種類比想象的還要豐富，想要在此分得一份羹，不是易事。行業(yè)特點(diǎn)限制,國(guó)內(nèi)航空配餐企業(yè)與航空公司有著非同尋常的密切關(guān)系。在官方網(wǎng)站上，航空公司會(huì)首推自有航空配餐企業(yè)，率先占領(lǐng)配餐優(yōu)勢(shì)。例如南航在2017年整合全公司資源，重組成立廣州南聯(lián)航空食品有限公司，自網(wǎng)上訂餐服務(wù)開通后，已先后推出公司特色南航大碗面、臘味煲仔飯等20余款特色餐，覆蓋國(guó)內(nèi)41條航線；川航因推出火鍋冒菜等四川味道系列地方特色機(jī)上餐食增粉21萬人。大航空公司自有航食，且規(guī)模產(chǎn)能均是讓小規(guī)模航食公司不可企及的，其實(shí)力輕而易舉的斬?cái)嗔诵⌒秃娇张洳推髽I(yè)的幻想。

我國(guó)的航空配餐企業(yè)經(jīng)過幾十年大發(fā)展，生產(chǎn)能力和保障水平都有巨大的提高，但是航空運(yùn)輸業(yè)的激增，在一定程度上航空配餐企業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于航空運(yùn)輸業(yè),疫情的打擊更是讓航空配餐企業(yè)元?dú)獯髠＠鐝V州南聯(lián)航食和北京大興航食已經(jīng)走出航空公司的發(fā)展束縛，整合企業(yè)資源，實(shí)現(xiàn)了自主發(fā)展。所以中小型航空配餐企業(yè)必須要摒棄固有發(fā)展局勢(shì)，以個(gè)性化為導(dǎo)向，建立自身競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，才是在新時(shí)代，面對(duì)新要求，尋求新發(fā)展的最好選擇。

 

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